КЛАССЫ ОРГАНИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

6. Эстеры

6.4. Жиры

Свойства жиров

♦ Жиры водонерастворимые и имеют смазывающие свойства.

♦ При длительном хранении жиры под влиянием бактерий и влажного воздуха разлагаются на составляющие. Карбоновые кислоты, высвобождаются, делают жир згірклим и добавляют ему неприятного запаха и вкуса.

♦ При перегревании жиров, прежде всего во время жарки, образуется акролеин (эт-2-еналь), который имеет резкий запах:

Реакция жира с кислородом под воздействием света и теплоты вызывает образование пероксидов, которые во время последующей реакции превращаются в альдегиды, которые неприятно пахнут, и свободные карбоновые кислоты: