КЛАССЫ ОРГАНИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

6. Эстеры

6.4. Жиры

Масла и жиры - это эфиры трьохатомного спирта глицерола и карбоновых кислот. Общая название жиров - триглицериды. Жиры и масла - химически почти тождественны соединения. Жиры при комнатной температуре твердые и легко превращаются в жидкость. Масла содержат преимущественно остатки непредельных карбоновых кислот.

Поэтому путем каталитического гидрирования они легко превращаются в твердые жиры.

Каждая молекула естественного жира содержит различные остатки карбоновых кислот (внутренне-молекулярная смесь). Каждый жир является смесью различных молекул жира (міжмолекулярна смесь).

Запомните: относительно жиров говорят не о точку плавления, а про интервал температур плавления.

Структура молекул жира

Пространственную структуру насыщенных и ненасыщенных остатков карбоновых кислот различают только в небольшом диапазоне: атомы Карбона карбонового цепи насыщенных карбоновых кислот находятся в sp³-гибридном состоянии, валентные углы составляют 109°.

Это касается также большинства атомов Карбона ненасыщенных карбоновых кислот, за исключением атомов, между которыми действуют двойные связи. Это атомы Карбона, что находятся в sp²- гибридном состоянии с связи углом 120°.

Через различные валентные углы углеводородные цепи не могут распределяться равномерно и плотно. Поэтому между молекулами жира не может образоваться стабильная кристаллическая решетка. Следовательно, интервал температур плавления находится в диапазоне низших температур, чем у жиров с остатками насыщенных карбоновых кислот.

Запомните: доля остатков ненасыщенных карбоновых кислот определяет интервал температур плавления жира. Чем больше эта доля, тем ниже интервал плавления.