Белки

Белки - это макромолекулярные органические соединения (биополимеры), структурную основу которых составляют полипептидные цепи, построенные из остатков α-аминокислотыт.В построении белковых молекул участвуют двадцать -аминокислот. Белки имеют несколько уровней пространственной организации. Первичная структура белка - это последовательность аминокислот в поліпептидному цепи. Вторичная структура - образование поліпептидним цепью -спирали или -слоя. Третичная структура - пространственная укладка полипептидной цепи. Четвертичная структура - объединение нескольких полипептидных цепей с третичным структурой.
Разнообразие белков, их значение в природе. Белки входят в состав всех живых организмов. Они выполняют множество функций, в том числе строительную и ферментативную.
Физические свойства белков. Одни белки растворимы, другие - нет. Много белков образуют коллоидные растворы. Белки имеют разный вкус, цвет и запах. Температуры, при которых происходит разрушение белка, специфические для каждого из них.
Химические свойства белков.
1) Под действием некоторых факторов происходит разрушение трехмерной структуры белка - денатурация, связанное с изменением четвертичной, третичной и вторичной структур; денатурация может быть обратимой и необратимой.
Факторы, которые вызывают денатурации белков:
- нагрев;
- излучения, например инфракрасное или ультрафиолетовое;
- сильные кислоты, сильные щелочи, концентрированные растворы солей (в случае длительного действия разрываются даже пептидные связи);
- тяжелые металлы;
- органические растворители (использование спирта в качестве дезинфицирующего средства базируется на том, что он вызывает денатурации белков бактерий).
2) Важнейшее химическое свойство белков - способность к гидролиз, который может проходить при нагревании с сильными кислотами или щелочами(кислотно-основной гідроліс),а также под действием ферментов(ферментативный гідроліс). Гидролиз приводит к разрыву пептидных связей с образованием свободных аминокислот. Например, кислотный гидролиз:

где R1 и R2 - радикалы аминокислот.
3) Качественные цветные реакции билкив:
- биуретовая реакция на пептидные связи - действие разбавленного раствора купрум(II) сульфата на слабощелочных раствор белка, сопровождается появлением фиолетово-синей окраски раствора;
- ксантопротеїнова реакция на ароматические и гетероядерні циклы - действие концентрированной азотной кислоты с появлением желтой окраски.