ИНВЕРТАЗА, или сахароза, - фермент, расщепляющий тростниковый сахар (сахарозу) на простые сахара - виноградный (глюкозу) и плодовый (фруктозу).

В меде, что созревает, происходит разложение сложных сахаров нектара на простые сахара меда, образование некоторых новых веществ и удаление из нектара излишней влаги. Первые два процесса проходят с помощью ферментов, вырабатываются в организме пчел (И. и диастазы). Удаление влаги из нектара начинается еще в организме пчел, когда избыток воды с помощью ректальных желез передается в прямую кишку пчелы и оттуда

выводится наружу во время полета. Оно продолжается также в гнезде пчел, когда принесенный нектар распределяется в ячейках сотов в виде набрызгивания.

Самая быстрая ферментативная реакция происходит с 10 - 15%-ными растворами инвертазы, при оптимальной температуре 40 °С.