СОЗРЕВАНИЕ МЕДА - так называется довольно сложный процесс переработки пчелами нектара или пади на мед. В собранных пчелами нектаре и пади содержится до 92 % воды. В меде - около 20 %. Прежде всего пчелы с корма удаляют избыток влаги. Основная часть влаги из нектара передается ректальными железами пчел в прямую кишку еще во время полета. Затем пчелы откладывают нектар небольшими каплями в ячейки и неоднократно переносят его из одной ячейки в другую («набрызгивания»). В процессе этих действий испаряется часть воды.

При Д. м. дисахарид - тростниковый сахар (основная часть нектара и пади) - инвертирующий, то есть превращается в глюкозу и фруктозу (моноцукор). Моносахара прекрасно усваиваются организмом без всякой переработки и поступающие непосредственно в кровь. Инверсия не позволяет раствора сахара кристаллизоваться, что является важным при зимовке пчел, которые не могут питаться закристалізованим кормом.

При Д. м. происходит также синтез полисахаридов, мед обогащается ферментами. Сахарный мед, получаемый при скармливании пчелам сахарного сиропа, содержит до 8 % декстринов. Разложение и синтез сахаров происходят по помощью ферментов группы карбогідрази, что вырабатываются в организме пчелы и переходят в мед.

В процессе Д. м. улучшается его качество, вкус, аромат и устойчивость при хранении. Например, табачный мед в момент созревания немного горчит, а при хранении, особенно после закристалізовування, он на вкус хорошеет. Это свидетельствует о том, что созревание меда продолжается и за ульем.

Скорость Д. м. зависит от нескольких условий: силы семьи, погоды. В сырую и дождливую погоду процесс Д. м. затягивается.

Созревший мед пчелы печати восковыми крышечками. Мед с таких рамок получается первоклассным, а воск - высшей качества.

Откачка незрелого меда возможно только в том случае, если пасека не обеспечена достаточным количеством запасных сотов. Но, например, вересковый мед следует откачивать недозрелым, потому что при созревании он становится похожим на холодец, что очень затрудняет его откачке на медогонке.

В зрелом меде, в отличие от незрелого, содержится гораздо меньше влаги, он может дольше храниться и не закисать, имеет высокую вязкость, а кристалізуючись, превращается в однородную массу.

Незрелый мед, в котором содержится более 20 % воды, до длительного хранения непригоден. Он быстро закисает. В случае необходимости откачки незрелого меда необходимо организовать его созревания. Незрелый мед оставляют в сухом, теплом, хорошо вентилируемом помещении в открытой таре, чтобы из него быстрее испарилась влага. Мед надо периодически перемешивать. Тару накрывают сеткой или марлей, чтобы избежать загрязнение продукта мухами и пчелами, а также не спровоцировать воровство. Вода из меда хорошо испаряться, если тару поставить под металлическую крышу, который хорошо прогревается солнцем. При этом происходит снижение веса меда, и поэтому нужно отметить его вес до созревания. Разница в этих определениях покажет фактическое изменение веса меда за время его хранения.

Конечно, созревание улучшает качество меда, но все-таки он уступает тому, который созревает в улье. Получать зрелый мед можно только от сильных и продуктивных семей и при наличии на пасеке достаточного количества запасных сотов на каждую пчелосемью.