ФЕРМЕНТЫ - белковые вещества, ускоряющие биохимические реакции в клетках и тканях растений и животных. Ф. расщепляют сложные вещества (белки, жиры и углеводы) на составные части, которые могут усваиваться организмом.

Способствуя более быстрому протеканию химических реакций в организме, сами Ф. остаются неизменными и не входят в состав конечных образованных продуктов.

Самые активные Ф. при температуре 40-50 °С, при температуре около 90 °С они распадаются; температура ниже 0 °С прекращает их действие, но не разрушает. Каждый Ф. проявляет максимальную активность при определенном значении рН (степень кислотности).

У пчел многочисленные Ф., которые участвуют в реакциях биологического окисления, составляют группу окислительно-восстановительных Ф. В окислительных Ф. принадлежит каталаза, которая ускоряет реакции распада перекиси водорода с образованием воды и кислорода. Каталаза предотвращает отравлению пчел во время зимовки.

В слюнных железах и кишечнике пчел вырабатываются Ф., что участвуют в пищеварении. Амилаза (диастаза) и глікогеназа (гликоген) расщепляют крахмал и активные в средней кишке. Ф. инвертаза, мальтоза и меліцетаза расщепляют сахара и активные в слюнных железах и задней кишке пчел. Ф. слюнных желез и кишечника пчел расщепляют декстрины. Активность этих карбоксилаз зависит от возраста пчелы и сезона. Зимой она значительно снижается.

Протеазы выделяются железистыми клетками средней кишки и расщепляют белки. Липазы производятся в средней и задней кишке и расщепляют жиры.