ВИНА МЕДОВЫЕ - бывают крепкие (выше 12°) и столовые (не более 12°). Вина, приготовленные только на меду, называют натуральными, а те, к которым добавлялись ягодно-фруктовые соки, - медово-фруктовыми. Сухие И. м. имеют 0,5-1 % сахара, полусухие - больше чем 1 % сахара. В зависимости от цвета В. м. бывают темные и светлые.

В. м. готовят двумя способами: холодным и с помощью варки. Конечно, обязательным является естественное брожение (дикими дрожжами из воздуха) или искусственное (культурными дрожжами).

Приготовление напитка делится на три периода: 1-й - приготовление сити (смесь меда с водой); 2-й - брожение; 3-й - созревания напитка. Количество меда обязательно сказывается на вкусе напитка.

Приготовление сити. Как уже было сказано, смесь меда с водой называется ситой. Следует запомнить, что для приготовления медового вина сита не варится, а для приготовления вареных медов она нужна. Вода должна быть чистой, без посторонних привкусов и теплой (около 24 °С). Мед растворяют в воде, помешивая деревянной лопаточкой. Сыта бывает полуторной (из 2 частей меда и 1 части воды), двойной (из равных частей воды и меда), тройной (из 1 части меда и 2 частей воды) и четверной (из 1 части меда и 3 частей воды).

Сытой наполняют ³/₄ емкости. Лопаткой отмечают уровень сити, добавляют запас воды на выкипание и начинают варить. Постоянно снимают шумовкой пену. Если жидкость сразу пенится, ее осаждают кувшином холодной воды. В мед кладут различные пряности: мускатный орех, имбирь, хмель, фиалковый корень, лепестки розы, корицу, гвоздики, корень валерианы и др. Пряности добавляют только после того, как сита перестанет пінитися. их кладут в чистый мешочек из неплотного полотна или в двойную марлю, опускают в сытую и кипятят ЗО мин. Затем пряности вынимают, а жидкость из них выжимают. Сытую варят до тех пор, пока мед не перестанет выделять пену. Готов раствор разливают в чистую посуду, лучше всего в бочки.

Бочки наливают доверху, чтобы во время брожения пена выливалась. Чтобы в раствор не попали уксусные или гнилостные бактерии, когда он охладится до 24 °С, добавляют свежих дрожжей из расчета 100 г на 240 л воды. Оптимальная температура для брожения 15-20 °С. При высокой температуре выделится значительно меньше спирта и сам процесс быстро прекратится.

После окончания брожения бочки переносят в прохладное место (погреб, подвал), закрывают воронку тканью. Мед начинает постепенно очищаться, а дрожжи оседать на дно. Уже через месяц вино может быть чистым и прозрачным. Только после этого его переливают через кран или сифон в другую чистую бочку. Взбалтывать его нельзя, чтобы, переливая, не захватить снизу дрожжевых осадков, которые придадут вину запах тухлого яйца.

Облагораживают аромат и придают вареном меда приятную кислоту фруктовые соки. Добавляют их так: к сваренной и охлажденной сити прилагается часть свежеприготовленного фруктового сока и после этого мед должен перебродить.

Количество сока, что прилагается, зависит от количества сахарозы в его составе: сладких соков нужно добавлять больше, кислых и водянистых - меньше. Сок должен быть только что сваренным из качественных, неиспорченных ягод или плодов и выжатый.